Ser pasuje do wszystkiego
Tak o tartym żółtym serze śpiewał Wojciech Młynarski. Dietetycy są tego samego zdania i zalecają, byśmy codziennie zjadali porcję białego, żółtego lub pleśniowego przysmaku.
Niemal 40 lat temu generał de Gaulle wygłosił słynne zdanie: "Niełatwo jest rządzić krajem, w którym jest aż 325 gatunków serów". Dziś we Francji można kupić 500 gatunków! Większość dostępna jest także u nas. A jeśli do tego dodamy rodzime produkty (np. oscypki), to okaże się, że serowa oferta jest imponująca.
Skrzep to podstawa
Na początku produkcji każdego sera chodzi o utworzenie skrzepu i oddzielenie od niego płynnej serwatki. W tym celu mleko (krowie, kozie czy owcze) ogrzewa się najpierw do temp. 30–32 st. C. Zależnie od tego, czy ma powstać ser twarogowy czy podpuszczkowy, dodaje się albo tylko podstawową kulturę bakterii mlekowych, albo także podpuszczkę (enzym). Jeśli mleko nie jest poruszane, w ciągu 30 minut powstaje gęsty skrzep zwany masą serową. Z tej żelowatej masy wydziela się serwatka. Gdy tylko skrzep osiągnie właściwy stopień zwięzłości – kroi się go wzdłuż i w poprzek. Na tym etapie ustala się, jaki rodzaj sera ma powstać. Im drobniej będzie pokrojony skrzep, tym ser będzie twardszy.
Ser twardy i niektóre gatunki serów półtwardych wymagają dodatkowego podgrzania skrzepu (np. 
emmental do temp. 54–56 st. C). Potem masa serowa jest formowana, np. w kwadraty, koła, piramidki, i prasowana. Jeśli mają to być sery dojrzewające, muszą być solone – nacierane lub posypywane solą albo zanurzane w kąpieli solankowej. Hamuje to rozwój niepożądanych bakterii i ułatwia tworzenie się skórki na serze. Po nasoleniu i ocieknięciu kręgi trafiają do dojrzewalni (temp. 10–15 st. C). Tu każdy ser uzyskuje właściwy mu smak i aromat.
Sery miękkie dojrzewają kilka tygodni, a twarde – nawet kilka lat. Są odwracane, szczotkowane, masowane i myte. Jest to nie lada sztuka, bo każdy gatunek sera wymaga innego postępowania.
Siedem pokus głównych
Jest bardzo wiele gatunków serów. Najczęściej dzieli się je na:
- Sery świeże. To wszelkiego rodzaju twarogi (np. mascarpone, fromage, biały ziarnisty). Otrzymuje się je z mleka zakwaszanego bakteriami mlekowymi, czasem z niewielkim dodatkiem podpuszczki. Większość tych serów produkuje się z pasteryzowanego mleka krowiego.
- Sery miękkie. To sery z białą skórką pleśniową (np. camembert, brie) lub wilgotną czerwoną mazią na wierzchu (np. limburger, fromage de herve). Dojrzewają one od powierzchni ku środkowi sera.
- Sery półtwarde. Dojrzała masa serowa jest miękka, ale można ją kroić w plasterki. Powierzchnia tych serów może być ze skórką lub bez, z pleśnią białą lub czerwoną mazią, bądź też obciągnięta warstwą wosku (np. steinbuscher, re-blochon, mimolette, cantal).
- Sery twarde. Dzięki dokładnemu odciśnięciu serwatki i długiemu dojrzewaniu mają zwartą konsystencję i twardą, żółtą skórkę (np. beaufort, emmental).
- Sery pleśniowe. Zawdzięczają swą nazwę żyłkom zielonej lub niebieskiej pleśni w kremowej masie sera (np. Bleu de Bresse, Bleu de Jura). Uzyskuje się je przez dodanie do mleka kultur pleśni wyhodowanych na miąższu chleba. Produkowane są z mleka krowiego (wyjątkiem jest roquefort wytwarzany z mleka owczego).
- Sery topione. Uzyskuje się je po przetopieniu jednego lub kilku rodzajów sera twardego z dodatkiem masła i mleka lub śmietany. Często doprawia się je i aromatyzuje różnymi dodatkami.
- Sery solankowe. Są to świeże sery moczone w solance. Najsłynniejszym serem z tej grupy jest grecka feta produkowana z mleka owczego lub z mieszanki owczego i koziego.
Kęs na zdrowie
Sery zawierają te same składniki odżywcze co mleko. Znajdują się w nich białka (niezbędny składnik budulcowy naszego organizmu), tłuszcze wysokiej jakości (zapewniają nam energię), węglowodany (to przede wszystkim cukier mleczny, który w procesie trawienia ulega rozkładowi do glukozy i galaktozy, z których nasze komórki czerpią energię, dzięki czemu sprawnie pracują), minerały (to przede wszystkim wapń – potrzebny zwłaszcza naszym kościom i zębom, by były mocne – oraz fosfor – który współpracuje z wapniem w dziele wzmacniania naszego układu kostnego, a także sprzyja prawidłowej przemianie materii w organizmie, ale również magnez, potas i sód ważne dla koordynacji działania nerwów i mięśni) i witaminy (głównie A, czyli beta-karoten korzystnie działający na skórę i włosy oraz umożliwiający nam ostre widzenie, oraz E, będąca świetnym antyutleniaczem, który neutralizuje szkodliwe dla organizmu wolne rodniki tlenowe).
Skład serów powstałych z mleka krowiego, koziego i owczego jest nieco inny. Na przykład białko z mleka kóz i owiec jest przez nas lepiej trawione niż to z mleka krowiego. W przeciwieństwie do serów z mleka krowiego sery z mleka koziego nie zawierają beta-karotenu (żółtego prekursora witaminy A), lecz retinol, czyli witaminę A. Z tego względu sery kozie są tak śnieżnobiałe.
Cukier mleczny, czyli laktoza, obecny jest w serach w znacznie mniejszych ilościach niż w mleku, dlatego osoby cierpiące na nietolerancję laktozy łatwiej trawią właśnie sery, zwłaszcza kozie.
- Jak przechowywać sery
Każdy odcięty kawałek sera należy zapakować osobno. Folia, obojętnie jakiego rodzaju, chroni bowiem przed wysychaniem. - Dobrze jest włożyć po kawałku pergaminu między plasterki sera, by utrudnić ich pleśnienie.
- Jeśli na serach pleśniowych, oprócz żyłek niebieskich lub zielonych, pojawi się jakiś inny rodzaj pleśni – ser trzeba wyrzucić, bo zjedzenie go grozi zatruciem pokarmowym.
- Przechowując ser w kawałkach, warto zakryć folią tylko powierzchnię powstałą po przekrojeniu; umożliwi to oddychanie sera przez skórkę.
- Jeśli pakuje się ser w folię aluminiową – trzeba w niej zrobić trochę małych dziurek, by ser mógł oddychać.
- Sery miękkie, o mazistej powierzchni, najlepiej przechowywać w kilkuwarstwowym papierze ich oryginalnego opakowania.
- Serów nie powinno się zamrażać – niska temperatura przerywa bowiem proces dojrzewania i hamuje wytwarzanie aromatu. Ser po rozmrożeniu może nabrać nawet gorzkawego smaku, a ponadto staje się suchy i gruzełkowaty.
- By ser rozwinął w pełni swój aromat, trzeba go wyjąć z lodówki na godzinę przed podaniem i trzymać pod specjalnym kloszem (wyjątek stanowią sery świeże, które powinny być serwowane nieco chłodniejsze).
Źródło: Poradnik domowy/Beata Prasałek/ Onet.pl/Kobieta